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来源：中国商报
2月6日 ，国家卫生健康委发布《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿）（以下简称征求意见稿） ，面向社会公开征求意见，明确预制菜的定义 ，并对其原料 、生产经营、贮存等环节强化管理 。
据国家食品安全风险评估中心标准二室主任王君介绍 ，征求意见稿对预制菜的原料 、生产加工 、产品包装、贮存运输 、经营销售等各个环节 、全链条可能存在的风险因素和风险环节提出了管理控制的要求 。把现在的污染物、食品接触材料 、过程控制 、检验方法等标准进行了系统整合，提出不同原料和不同加工方式的预制菜的安全控制要求 ，以方便预制菜生产企业对照实施。
此次征求意见稿对预制菜概念作出进一步明确 ，主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴不包含在预制菜的范围里 。预制菜应该是“经工业化预加工 ”“需加热或熟制后食用 ”的预包装菜肴 。
具体来看，征求意见稿显示 ，预制菜又称预制菜肴 ，是指以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料 ，不添加防腐剂 ，经工业化预加工（如搅拌 、腌制 、滚揉、成型 、炒 、炸、烤 、煮 、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。不包括主食类食品、净菜类食品 、即食类食品和中央厨房制作的菜肴 。
征求意见稿还明晰了中央厨房模式下预加工的界定范围 。据业内人士介绍 ，如果中央厨房使用外购的 、工业化的、现成的预制菜产品 ，提供给自有的连锁餐厅门店使用，则等同于餐饮门店直接使用预制菜进行餐饮加工 ，不能视为中央厨房自制食品。中央厨房自制食品 ，需遵循餐饮环节的食品安全法规标准实施管理，例如需执行《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》等食品安全国家标准 。
此次发布的征求意见稿 ，对预制菜的保质期也作出了具体要求 ，统筹考虑公众期待 、营养品质 、风味口感和产业发展等因素，要求尽量缩短产品保质期 ，最长不应超过12个月 。据标准起草专家介绍 ，食品保质期通常是由食品生产企业根据其产品特性、产品工艺及配料贮存条件等通过实验研究和品质评定后确定的，一般不在标准中作具体规定 ，本次制定的预制菜安全标准是特例。
对于一直以来备受关注的预制菜食品添加剂使用问题 ，征求意见稿要求，除不得使用防腐剂外，还要尽可能减少食品添加剂的使用 。“征求意见稿严格控制了允许使用的食品添加剂品种 ，将可使用的食品添加剂种类缩小至国家标准规定的、可在各类食品中‘按生产需要适量使用’的添加剂品种 。”王君说。
具体来看 ，预制菜安全标准强调了食品添加剂使用的“三不应 ”原则，即不应降低食品本身的营养价值 ，不应掩盖食品腐败变质以及食品本身或加工过程中的质量缺陷 ，不应以掺杂 、掺假 、伪造为目的使用食品添加剂，应充分评估其工艺必要性 ，做到非必要不添加 ，并尽可能减少食品添加剂使用的品种和使用量。
此外，为更好地满足公众对预制菜营养与口感的综合需求 ，征求意见稿对营养品质提出注重营养保留与搭配、注重保鲜效果等要求 。如 ，熟制过程应避免过度烹饪；鼓励采用先进技术或设备最大程度保留原料的营养成分，减少营养成分损失 ，满足食品的安全营养要求以及消费者感官品质需求；倡导遵循营养均衡原则 ，通过不同原料的合理搭配和适宜的烹饪方式来维持菜肴的营养特性 。
据王君介绍，征求意见稿鼓励企业在加工过程中控制油 、盐 、糖的添加量，来满足消费者减油、减盐 、减糖的需求。标准鼓励采用气调保鲜 、冰温保鲜等有利于保鲜的技术 ，以及非热加工、包埋运载等营养与风味稳态化技术 ，减少营养成分损失，提升口感 、风味和质地等产品品质和口味复原度 。
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